Сергей Голиков "Фаршированная голова, репа и хвост бобра: что ели в средневековом Новгороде"
https://knife.media/farshirovannaya-golova-repa-i-hvost-bobra/?ysclid=ml7yfpul16776661951
«Боярский свадебный пир», Константин Маковский, 1883 год
Идея реконструкции «настоящей русской кухни» звучит заманчиво, но дело в том, что никаких «древних книг рецептов» не сохранилось. Описания посольских приемов при дворе Василия III представляют скорее высокую кухню своего времени и ничего не говорят о еде повседневной. Чаще всего единственное, что остается исследователю, — это археология.
Почему именно Новгород? Во-первых, это настоящий мегаполис своего времени. Во-вторых, Новгород расположен в болотистой местности, а влажная торфяная почва лучше всего сохраняет органику. По этой причине мы располагаем не только ювелирными изделиями и предметами быта, но и впечатляющим корпусом берестяных грамот, а также массой менее примечательных находок вроде мелких костей, шелухи и бытового мусора, которые позволяют предположить, чем питался средневековый город.
Загадочное просо
Основой рациона было зерно. Археоботаника фиксирует обычный для северной зоны земледелия набор культур: рожь, ячмень, овес, пшеница, просо. С последним связан один из парадоксов новгородской кухни. В пробах почвы оно встречается постоянно — чаще всего как шелуха, то есть как след переработки и повседневного приготовления. При этом в берестяных грамотах нет однозначных упоминаний проса, хотя рожь, овес и другие зерновые там присутствуют как предмет торговли и учета.
Самое простое объяснение: берестяные записи представляли «официальную» экономику — ренту, дань, крупные сделки. Возможно, просо считалось слишком будничной крупой, которую перерабатывали дома и редко включали в экономику. Также оно могло быть «страховочной» культурой на случай неурожая — благодаря короткому сезону созревания и устойчивости к холодам.
Впрочем, максимальные концентрации остатков проса чаще встречаются вне дома — есть версия, что им кормили скот. Видимо, поэтому оно и не попадало в берестяные источники: просто не считалось ценным.
Эпоха репы
Пока умы наших соотечественников не захватил картофель, роль главного овоща — крахмалистого источника углеводов, который запасали на зиму, — играла репа. В сыром виде у нее довольно резкий вкус, но длительное томление смягчает его и делает немного сладким. Репа долго хранится, хорошо переносит долгую зиму и почти идеально подходит к главной кухонной технологии того времени — русской печи. То, что это не просто героиня сказок, а реальный повседневный продукт, видно по позднесредневековым хозяйственным документам: в новгородских писцовых книгах репа упоминается в числе огородных поставок — наряду с капустой.
Репа в рукописи «О лекарственных растениях», Византия, VI век
Могла быть и свекла, но в статусе заморского гостя. Само это слово греческое и первоначально выглядело вот так — σεῦκλα (греч. «севкла»). Причем это было множественное число от слова σεῦκλον (греч. «севклон»). Официально «севклон» пришел на Русь из Византии уже в Х веке. Но что это было, не совсем понятно: греки этим словом называли прежде всего листовую свеклу, то есть мангольд, а корнеплод обозначали иначе. Так что знакомое название необязательно указывает на присутствие в книге рецептов борща. Тем более что должно было пройти немало времени, прежде чем «византийский овощ» мог попасть с княжеского стола на стол простого горожанина и распространиться на север Руси.
Еще одна ловушка реконструкции: овощи археология улавливает хуже, чем зерно и ягоды. В пробах почти не фиксируются садово-огородные виды, которые мы по привычке считаем базовыми. Это не значит, что их не было вовсе, но для «овощного списка» приходится опираться на более широкую историю материальной культуры.
Фаршированная голова вместо стейка
Когда мы говорим «мясо» применительно к средневековому Новгороду, нужно забыть про привычную нам витрину с вырезкой. Для средневекового горожанина мясо — это туша целиком: мякоть, жир, щеки, голова, потроха, кости и костный мозг. Сегодня nose-to-tail (англ. «от носа до хвоста») — гастрономический тренд, а тогда это было нормой хозяйства: длительное томление в печи делало пригодными для употребления даже кости. Так, в новгородских раскопках были найдены свиные головы, пригодные для фарширования.
Самым распространенным мясом была говядина. На втором месте шла свинина, на третьем — овцы и козы. Также археология опровергает распространенное мнение, что употребление в пищу конины было табуированным. Раскопки показывают: лошадей тоже ели.
«Добудь мне коня, такого большого, хорошего. Если же тебе не попадется такого хорошего, то половину», Торжок, конец XII века
А также цапель, лебедей, бакланов и бобров. Причем бобры были гораздо крупнее современных, и, кажется, их истребили в окрестностях Новгорода к XII веку. Впрочем, не ради мяса, а из-за ценных шкур, которые шли на экспорт. Меховой промысел часто объясняет присутствие «странных» животных среди находок.
Главной охотничьей дичью был лось. Реже — кабан и заяц. Как отличают «съедобные» виды от пушных? Если зверя добывали ради мяса, обнаружится много фрагментов скелета и следов разделки. Шкуры заготавливали на месте добычи — кости этих животных в город не попадали.
Новгород едва ли не единственный европейский город, в котором среди употреблявшихся в пищу птиц лидируют не куры и гуси, а дикие утки. Исследователи объясняют это болотистой местностью и маршрутами миграции этих птиц.
Рыба и «эффект сита»
Средневековая Русь — цивилизация рек, так что рыбы на столе было много. Рыба еще один пример того, как метод исследования напрямую влияет на выводы. Когда кости искали обычным «ручным» способом, количество рыбы было очень скромным по сравнению с количеством других животных, что казалось исследователям странным. Они решили просеять почву — и обнаружили очень много мелких костей, которые до этого не замечали. Так рыба официально заняла почетное место в продуктовой корзине средневекового жителя Руси.
То же самое произошло и с видами рыб: «ручной сбор» создает впечатление, что новгородцы ели исключительно осетров, притом очень редко. Когда землю начали просеивать, возобладали скромные локальные виды, которые рыбаки и сегодня ловят в российских реках, — судак, лещ, щука.
Характерно, что осетр и другие ценные виды рыбы часто упоминаются в берестяных грамотах. При этом их костей очень мало. Скорее всего, такие виды целиком шли на экспорт. То есть документы фиксируют торговлю, а кости — повседневные практики. Поэтому «дорогая» рыба может быть отмечена в бересте и почти не находится в мусоре конкретного двора.
Печи и бочки
Для современного человека специи — вещь повседневная. В Средние века специи в Европе были дорогим импортом, связанным с длинными торговыми цепочками, — это предмет роскоши, который чаще всего появлялся в элитарном контексте.
Поэтому разнообразие вкусов северной русской кухни чаще всего складывалось из методов приготовления. Главной «специей» была печь: длительное томление смягчало вкус одних продуктов и насыщало вкус других, добавляя ко всему легкий аромат дыма.
Вторая основа гастрономического разнообразия — ферментация. Продукты брожения, квашения и соления, блюда, приготовленные на закваске или с использованием солода, составляли значительную часть средневекового рациона. В растительных остатках новгородских раскопов регулярно фиксируется хмель, а также конопля и лен — из них, скорее всего, получали масло.
Специи в таких выборках появляются гораздо меньше: есть растения вроде тмина и других зонтичных, но часть таких находок может быть остатками городской флоры, а не кухонных запасов.
Вносили разнообразие вкусов и продукты леса. Там, где зелень и огородные овощи хуже сохраняются археологически, хорошо видны растения, которые оставляют твердые следы: ореховая скорлупа, косточки и семена. Здесь Новгород щедр: в слоях стабильно встречаются остатки лесного ореха, яблок, вишни, черники и других ягод — все они могли быть ценной и вкусной добавкой к зерновой и рыбно-мясной базе. В более широких обзорах по Новгороду и Ладоге прямо подчеркивается, что дикоросы и съедобные грибы входили в повседневный рацион, но долю и ассортимент приходится оценивать осторожно: часть растительных остатков может попадать вместе с сеном или мусором.
А что с сыром?
Сыр на Руси был, но чаще всего это слово обозначало не выдержанную сырную головку в европейском стиле, а более свежие, кислые и творожные формы. Само слово связано с идеей «сырого» способа обработки молока. В Новгороде сыры и масло часто фигурируют как хозяйственный продукт и предмет сделок: это видно по берестяным письмам, где обсуждают, как «управиться с сырами» и продать масло.
А вот культуры твердых, долго выдержанных сыров, судя по всему, не было: для них нужен стабильный избыток молока. В северных условиях с коротким сезоном удоя и без специализации на молочном животноводстве логичнее были «быстрые» формы переработки. Так что сыроделие западного образца пришло в Россию довольно поздно.
Календарь и погода
Что еще важно учитывать, когда мы говорим о северной русской кухне? Первое — это пост. В православной традиции набирается порядка 180—200 постных дней в году: сюда входят и многодневные посты, и регулярные постные дни по средам и пятницам. Можно сказать, что значительную часть года рацион горожанина был более или менее вегетарианским.
Второе — климатическая нестабильность. В позднем Средневековье в Северной Европе начинается череда погодных аномалий, которые часто объединяют и называют Малым ледниковым периодом. Одно неудачное лето само по себе необязательно означало голод: система хозяйства была на удивление сбалансированной. В частности, рыба могла реагировать на климатические кризисы с опозданием на два-три года. Но когда неблагоприятные годы шли серией и накладывались на социальные кризисы, включался аварийный режим питания: источники фиксируют, что в ход могло идти все подряд, вплоть до собак и кошек.
Вместо рецепта
Аутентичная русская кухня — это не список блюд, а способ жизни в конкретном ландшафте и в конкретную историческую эпоху. Правила задают календарь постов, лесная среда обитания, русская печь и ферментация как главные технологии. Основой рациона служит зерно, главными овощами выступают репа и другие корнеплоды, повседневным источником белка — дикие утки и рыба. Из специй доступны только соль и лесные ягоды.
Еще один важный итог — двойная оптика источников. Документы видят то, что продавали и перевозили, чаще всего это престижные продукты. Археология замечает другое — повседневность, кости и шелуху. И здесь нет противоречия — это просто разные уровни одной реальности.
Итак, представим блюдо, которое никогда не было записано, но могло бы существовать как квинтэссенция эпохи. Свиная голова, томленная в печи, фаршированная крупой и щедро переложенная печеной репой. Рядом — бобровый хвост и какой-нибудь квашеный овощ, а вместо соуса ложка конопляного масла и горсть лесных ягод. Теперь вы знаете, чем порадовать гостей этой зимой.
Русская печь, фото Анатолия Павловича, 1910 год
Источник: https://knife.media/farshirovannaya-golova- repa-i-hvost-bobra/?ysclid=ml7yfpul16776661951
